FODMAP e glutine: differenze, intestino irritabile e celiachia
Aggiornato a ottobre 2026
Frumento, segale e orzo contengono due sostanze che vengono spesso confuse: il glutine, una proteina, e i fruttani, che fanno parte dei FODMAP. Nella sindrome dell’intestino irritabile (IBS) a dare disturbi sono di solito i fruttani, nella celiachia il glutine. Qui leggi in cosa si differenziano FODMAP e glutine, cosa mostrano gli studi sulla sensibilità al glutine e come procedere se pane e pasta ti creano problemi.
In breve
- I FODMAP sono carboidrati, il glutine è una proteina. Frumento, segale e orzo li contengono entrambi. I fruttani di questi cereali fanno parte dei FODMAP.
- Con l’intestino irritabile i disturbi sono scatenati di solito dai fruttani e non dal glutine. Lo mostrano diversi studi in cieco.
- Nella celiachia anche poco glutine danneggia l’intestino tenue. Serve un’alimentazione rigorosamente senza glutine per tutta la vita, e la dieta FODMAP non la sostituisce.
- La dieta FODMAP non è senza glutine, e i prodotti senza glutine non sono automaticamente a basso contenuto di FODMAP. Contano gli ingredienti e la quantità.
- La celiachia si diagnostica con un esame del sangue e di solito con una biopsia dell’intestino tenue. Il test è affidabile solo finché mangi regolarmente glutine.
FODMAP e glutine: la differenza
I FODMAP sono carboidrati a catena corta che l’intestino tenue assorbe male. Nell’intestino crasso vengono fermentati dai batteri. Ne fanno parte i fruttani, catene di fruttosio, che si trovano in frumento, segale e orzo, ma anche in cipolla e aglio. I sei gruppi di FODMAP li spieghiamo nell’articolo Cosa sono i FODMAP?
Il glutine invece è una proteina, o meglio una miscela di proteine di riserva contenute nel chicco dei cereali. Rende l’impasto elastico e il pane soffice. Si trova in tutti i tipi di frumento, quindi anche nei tre tipi di farro (spelta, dicocco e monococco) e nel Kamut, oltre che in segale, orzo e triticale. L’avena è un caso a parte: la maggior parte delle persone celiache tollera la sua proteina, ma l’avena in commercio è spesso contaminata da frumento, segale o orzo.
| FODMAP | Glutine | |
|---|---|---|
| Cos’è | Carboidrati e alcoli zuccherini | Proteina dei cereali |
| Dove si trova | Frumento, segale, orzo, cipolla, aglio, fagioli, lenticchie, latte, alcuni tipi di frutta | Frumento e farro spelta, segale e orzo |
| Chi reagisce | molte persone con l’intestino irritabile | persone con celiachia; chi è allergico al frumento reagisce anche ad altre proteine |
| Nel corpo | Nell’intestino richiamano acqua e vengono fermentati. Un intestino sensibile reagisce con gonfiore, dolore o diarrea. | Nella celiachia il sistema immunitario attacca l’intestino tenue. |
| Danni intestinali | nessuno: i disturbi sono fastidiosi, ma non pericolosi | nella celiachia non trattata sì, con conseguenze come carenza di ferro o osteoporosi |
| Piccole quantità | di solito ben tollerate | dannose nella celiachia |
| Dieta | da 2 a 6 settimane a basso contenuto di FODMAP, poi test e una dieta meno rigida | nella celiachia senza glutine in modo rigoroso e per tutta la vita |
| Test | nessun esame di laboratorio: eliminando e testando in modo mirato capisci cosa tolleri | esame del sangue per gli anticorpi, di solito con biopsia dell’intestino tenue |
La dieta FODMAP è pensata per le persone con l’intestino irritabile. Per celiachia e allergia al frumento valgono altre regole.
Buono a sapersi: il farro spelta è un tipo di frumento e contiene glutine. Per questo non è adatto in caso di celiachia o di allergia al frumento, nemmeno come pane a lievitazione naturale. Con l’intestino irritabile, invece, il pane di farro spelta a lievitazione naturale è spesso ben tollerato, perché contiene pochi fruttani.
Celiachia, allergia e sensibilità al frumento
Se pane o pasta ti danno disturbi, oltre all’intestino irritabile ci sono tre possibili cause. Per l’alimentazione hanno conseguenze molto diverse, quindi vale la pena distinguerle.
In chi ha una predisposizione genetica, il glutine scatena una reazione immunitaria che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. I nutrienti vengono quindi assorbiti peggio. Possono comparire diarrea, gonfiore, dolori addominali, stanchezza, carenza di ferro o perdita di peso, ma alcune persone non notano quasi nulla. In Svizzera ne soffre circa l’1% della popolazione, spesso senza una diagnosi. Terapia: alimentazione rigorosamente senza glutine per tutta la vita.
Il sistema immunitario reagisce in modo allergico alle proteine del frumento, tra cui il glutine. I disturbi compaiono di solito entro pochi minuti o al massimo un’ora, spesso come prurito, pomfi o gonfiori, raramente come shock allergico. Colpisce soprattutto i bambini, che spesso la superano crescendo. Terapia: evitare il frumento e le specie affini come il farro spelta.
Si parla di sensibilità quando il frumento dà disturbi ma celiachia e allergia sono state escluse. Non esiste un test, e non si trovano né danni all’intestino né anticorpi tipici. Che cosa scateni i disturbi è controverso. In molte persone, a quanto pare, non è il glutine, come mostrano gli studi qui sotto.
La celiachia può dare disturbi simili a quelli dell’intestino irritabile. Secondo la società britannica di gastroenterologia (BSG), nelle persone con disturbi da intestino irritabile un esame del sangue per la celiachia risulta positivo quasi tre volte più spesso che nelle persone senza questi disturbi. Per questo le linee guida prevedono in questi casi un test per la celiachia.
Fruttani, non glutine: cosa mostrano gli studi
Molte persone stanno meglio senza frumento e ne deducono di non tollerare il glutine. Chi elimina il frumento, però, mangia anche meno fruttani. Quale delle due sostanze scateni i disturbi, i ricercatori l’hanno verificato con studi in cieco. I partecipanti non sapevano se stavano ricevendo glutine, fruttani o un placebo.
37 persone con intestino irritabile, convinte di essere sensibili al glutine, hanno seguito prima per due settimane una dieta a basso contenuto di FODMAP, e i loro disturbi sono diminuiti nettamente. Poi hanno ricevuto a turno, per una settimana, molto glutine, poco glutine o un placebo. Con il glutine e con il placebo i disturbi sono aumentati in modo simile. Una reazione chiara al glutine l’hanno mostrata solo 3 persone su 37.
59 persone che seguivano una dieta senza glutine per una sospetta sensibilità al glutine hanno mangiato a turno, per una settimana, barrette di muesli con 5,7 g di glutine, con 2,1 g di fruttani o senza nessuno dei due. Le barrette con i fruttani hanno provocato più disturbi e più gonfiore di quelle con il glutine. Il glutine non ha avuto un effetto diverso dal placebo.
103 persone con intestino irritabile hanno seguito una dieta a basso contenuto di FODMAP e senza glutine. In più hanno ricevuto a turno, per una settimana, molti FODMAP, molto glutine o un placebo. I FODMAP hanno aumentato in modo moderato i disturbi tipici, il glutine non ha avuto alcun effetto.
84 persone con sospetta sensibilità al glutine hanno mangiato pane con o senza glutine. A una parte di loro è stato detto che il pane conteneva glutine. I disturbi più forti li ha avuti chi mangiava glutine e se lo aspettava. Secondo i ricercatori si tratta di un effetto nocebo, anche se un effetto aggiuntivo del glutine non si è potuto escludere.
Nel 2025 una revisione pubblicata sulla rivista The Lancet ha rilevato che circa il 10% degli adulti nel mondo dichiara di non tollerare il glutine o il frumento. Nei test controllati, però, solo tra il 16 e il 30% di loro reagisce in modo specifico al glutine. In molti casi i carboidrati fermentabili come i fruttani e l’effetto delle aspettative contribuiscono in modo importante ai disturbi. Si discute anche di altri componenti del frumento, come gli inibitori dell’amilasi-tripsina (ATI). Finora non è stato dimostrato un fattore scatenante preciso.
Cosa significa per te: se hai l’intestino irritabile e il pane ti crea problemi, spesso la causa sono i fruttani. Per l’intestino irritabile la BSG non raccomanda una dieta senza glutine. Più mirata è la dieta FODMAP: nella reintroduzione verifichi quanto frumento tolleri.
Perché la dieta FODMAP non è senza glutine
La dieta FODMAP riguarda i carboidrati. Nella prima fase limiti frumento, segale e orzo per i loro fruttani, non per il glutine. Non devi quindi mangiare senza glutine, e piccole quantità di frumento sono permesse. Secondo la Monash University questi alimenti con glutine, nelle quantità abituali, rientrano nella dieta FODMAP:
Il farro spelta contiene meno fruttani del frumento moderno. Con il lievito madre tradizionale e un lungo riposo dell’impasto, i lieviti e i batteri lattici scompongono altri fruttani.
Nelle porzioni abituali l’avena è a basso contenuto di FODMAP. La quantità precisa dipende dalla forma: fiocchi, fiocchi a cottura rapida o chicchi interi. Le porzioni le trovi nell’app Monash FODMAP.
La salsa di soia viene spesso prodotta con il frumento e in quel caso contiene glutine. È comunque a basso contenuto di FODMAP.
Questi ingredienti dei prodotti pronti contengono glutine, ma quasi niente fruttani. Anche piccole quantità di biscotti, cracker o torte di frumento sono spesso ben tollerate.
Secondo Monash anche il pane di frumento a lievitazione naturale tradizionale è a basso contenuto di FODMAP in una porzione da 2 fette. Il pane di segale a lievitazione naturale, invece, resta ricco di FODMAP. Non tutto il pane con la scritta «lievito madre» lievita abbastanza a lungo: alcuni contengono anche lievito di birra e hanno una lievitazione breve. Chiedi in panetteria quale farina usano e se l’impasto riposa a lungo, per esempio tutta la notte.
Ciò che è permesso nella dieta FODMAP può essere dannoso nella celiachia. Pane di farro spelta a lievitazione naturale, avena senza la dicitura «senza glutine», salsa di soia con frumento e malto d’orzo sono in questo caso da escludere. Per questo la dieta FODMAP non sostituisce un’alimentazione senza glutine.
Perché senza glutine non vuol dire a basso contenuto di FODMAP
Molti prodotti senza glutine sono fatti con farina di riso o di mais o con fecola di patate. Sono ingredienti a basso contenuto di FODMAP, quindi pane e pasta senza glutine si adattano spesso bene alla dieta FODMAP. Per dare sapore o aggiungere fibre, però, a volte i produttori usano ingredienti ricchi di FODMAP. Vale la pena dare un’occhiata all’elenco degli ingredienti.
Fai attenzione a
- Inulina, fibra di radice di cicoria o frutto-oligosaccaridi (FOS): sono fruttani, contano anche piccole quantità
- Miele, sciroppo d’agave, sciroppo di fruttosio o succo di frutta concentrato: troppo fruttosio
- Farina di soia, di lupini o di ceci: GOS e fruttani, per esempio nella pasta senza glutine
- Cipolla o aglio in polvere: nel pane, nelle salse e nel dado
Naturalmente senza glutine e a basso contenuto di FODMAP
- Riso, mais e polenta
- Patate
- Quinoa e miglio
- Farina di riso, mais, grano saraceno o quinoa
- Pasta di riso, mais o quinoa
Nella celiachia conta anche la lavorazione. Anche farine e fiocchi naturalmente senza glutine possono essere contaminati dal glutine durante il raccolto e la lavorazione. Sono adatti i prodotti con la dicitura «senza glutine». In Svizzera e nell’UE questi prodotti possono contenere al massimo 20 mg di glutine per chilogrammo. Molti riportano anche il simbolo della spiga barrata.
Consiglio: quali cereali, tipi di pane e farine sono a basso contenuto di FODMAP lo mostra la nostra lista FODMAP. Le porzioni precise e i prodotti certificati li trovi nell’app Monash FODMAP.
Come procedere: intestino irritabile o sospetta celiachia
Solo un test può dire se dietro i disturbi c’è la celiachia. Chi evita il glutine già prima del test rischia un falso negativo. Sangue nelle feci, perdita di peso involontaria, carenza di ferro o diarrea notturna non sono tipici dell’intestino irritabile e possono avere un’altra causa.
Se sospetti la celiachia
Glutine fino al test. Secondo la linea guida tedesca, fino all’esame dovresti mangiare pane, prodotti da forno o pasta ad almeno uno o due pasti al giorno. Una dieta FODMAP o un’alimentazione senza glutine prima del test può falsare il risultato.
Esame del sangue e biopsia. Nel sangue si misurano gli anticorpi anti-transglutaminasi tissutale (tTG-IgA) e le IgA totali. Se il risultato è positivo, negli adulti di solito segue una gastroscopia con biopsie dell’intestino tenue.
Senza glutine dopo la diagnosi. La terapia è un’alimentazione rigorosamente senza glutine per tutta la vita, perché anche piccole quantità di glutine danneggiano l’intestino.
Cerca sostegno. In Svizzera tedesca l’associazione IG Zöliakie der Deutschen Schweiz e in Germania la Deutsche Zöliakie-Gesellschaft informano sulla vita con la celiachia e sull’alimentazione senza glutine.
Mangi già senza glutine, ma non hai mai fatto il test? Allora prima del test devi reintrodurre il glutine per un certo periodo (gluten challenge). La BSG consiglia da 3 a 6 g di glutine al giorno per almeno 6 settimane, la linea guida tedesca circa 10 g al giorno, preferibilmente per 3 mesi. Una fetta di pane di frumento da 40 g contiene circa 2,5 g di glutine. Se tolleri male il frumento a causa dei fruttani, la BSG indica il pane di farro spelta a lievitazione naturale come fonte di glutine con meno FODMAP.
Con l’intestino irritabile, senza celiachia
Esame del sangue per la celiachia. Secondo le linee guida fa parte degli accertamenti per l’intestino irritabile. Come si arriva alla diagnosi lo leggi nell’articolo Intestino irritabile: sintomi, cause, diagnosi e terapie.
Riduci il frumento invece di bandirlo. Nella prima fase della dieta FODMAP sostituisci le porzioni grandi di frumento, segale e orzo, per esempio con pane di farro spelta a lievitazione naturale, fiocchi d’avena, riso, patate o prodotti senza glutine privi di ingredienti ricchi di FODMAP. Piccole quantità di frumento restano permesse.
Testa i fruttani in modo mirato. Nella reintroduzione verifichi se e quanto frumento tolleri, per esempio con la pasta di frumento. Procedura e quantità iniziali le trovi nel nostro piano di test per la reintroduzione.
Non mangiare senza glutine se non serve. I cereali, soprattutto integrali, forniscono fibre, vitamine e sali minerali. Chi rinuncia al glutine per sempre senza un motivo medico si limita inutilmente.
Prurito in bocca, pomfi, gonfiori o difficoltà a respirare poco dopo aver mangiato fanno pensare piuttosto a un’allergia. Difficoltà respiratorie o problemi di circolazione dopo aver mangiato sono un’emergenza (numero di emergenza 144 in Svizzera, 112 nell’UE).
Celiachia e intestino irritabile insieme
Alcune persone celiache continuano ad avere disturbi addominali nonostante un’alimentazione rigorosamente senza glutine. Se dietro non c’è glutine nascosto, può aiutare un’alimentazione anche a basso contenuto di FODMAP. In uno studio norvegese con 70 persone celiache i disturbi sono diminuiti già dopo una settimana, e l’effetto è durato per tutte le quattro settimane dello studio.
Enzimi e frumento
Secondo il produttore, il preparato enzimatico FODZYME scompone i fruttani di frumento, orzo e segale già nel cibo. Non scompone il glutine e, come precisa il produttore stesso, non serve a rendere tollerabili i cibi con glutine in caso di celiachia. Finora le prove vengono soprattutto da studi di laboratorio e osservazionali. Durante l’eliminazione e la reintroduzione è meglio farne a meno, così i test restano affidabili. Altre informazioni nelle domande frequenti su FODZYME.
Domande frequenti su FODMAP e glutine
Il glutine è un FODMAP?
No. Il glutine è una proteina, i FODMAP sono carboidrati. Siccome frumento, segale e orzo contengono entrambi, i termini vengono spesso confusi. Con l’intestino irritabile, in questi cereali a dare disturbi sono di solito i fruttani.
La dieta FODMAP è senza glutine?
No. Frumento, segale e orzo vengono limitati solo per i loro fruttani. Piccole quantità di frumento, pane di farro spelta a lievitazione naturale, fiocchi d’avena o salsa di soia sono permessi. Per questo, in caso di celiachia, la dieta FODMAP non basta.
I prodotti senza glutine sono a basso contenuto di FODMAP?
Spesso sì, ma non sempre. Molti sono fatti con farina di riso o di mais o con fecola di patate, che sono a basso contenuto di FODMAP. Alcuni però contengono inulina, miele, succo di frutta concentrato o farine di legumi. Controlla quindi l’elenco degli ingredienti: un orientamento te lo dà la nostra lista FODMAP.
Con l’intestino irritabile il farro spelta si tollera meglio del frumento?
Spesso sì, soprattutto come pane tradizionale a lievitazione naturale. Il farro spelta contiene meno fruttani del frumento moderno, e la lunga lievitazione ne scompone altri. La farina di farro spelta e i prodotti di farro spelta senza lunga lievitazione contengono invece molti più fruttani: quali quantità vanno bene lo mostra l’app Monash. In caso di celiachia e di allergia al frumento il farro spelta non è adatto in nessuna forma.
Una dieta senza glutine aiuta con l’intestino irritabile?
La società britannica di gastroenterologia (BSG) non la raccomanda per l’intestino irritabile. Chi sta meglio senza frumento reagisce di solito ai fruttani. La dieta FODMAP con la reintroduzione è più mirata e meno restrittiva. Chi mangia senza glutine prima del test per la celiachia rischia un falso negativo.
Con la celiachia posso mangiare anche a basso contenuto di FODMAP?
Sì, se l’alimentazione resta rigorosamente senza glutine. Può essere utile se i disturbi addominali restano nonostante la dieta senza glutine e altre cause, come il glutine nascosto, sono state escluse.
I prodotti senza glutine vanno bene in caso di allergia al frumento?
Non sempre. I prodotti senza glutine possono contenere altre proteine del frumento, per esempio sotto forma di amido di frumento senza glutine, e fino a 20 mg di glutine per chilogrammo. In caso di allergia al frumento conta quindi l’elenco degli ingredienti, dove in Svizzera e nell’UE il frumento deve essere evidenziato.
Fonti: Monash University, Gluten and IBS (2021) · Monash University, FODMAP FAQs · Monash University, Label reading and FODMAPs (2021) · Monash University, Sourdough processing and FODMAPs (2017) · Biesiekierski et al., No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity (Gastroenterology 2013) · Skodje et al., Fructan, rather than gluten, induces symptoms in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity (Gastroenterology 2018) · Nordin et al., FODMAPs, but not gluten, elicit modest symptoms of IBS (Am J Clin Nutr 2022) · de Graaf et al., Expectancy versus actual gluten intake in non-coeliac gluten sensitivity (Lancet Gastroenterol Hepatol 2024) · Biesiekierski et al., Non-coeliac gluten sensitivity (Lancet 2025) · van Megen et al., A low FODMAP diet reduces symptoms in treated celiac patients with ongoing symptoms (Clin Gastroenterol Hepatol 2022) · DGVS, S2k-Leitlinie Zöliakie (2021) · Penny et al., BSG guidelines on the diagnosis and management of adult coeliac disease (Gut 2026) · Vasant et al., BSG guidelines on the management of IBS (Gut 2021) · Società Svizzera di Nutrizione SSN, scheda informativa su alimentazione e celiachia (2024) · Centro Allergie Svizzera, allergia al frumento · Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR), glutine e cereali con glutine (2026) · Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID), art. 41 · Health New Zealand, Low FODMAP Diet Phase 1 (2025) · FODZYME, indicazioni del produttore su fruttani e glutine
