Mediterrane pasta met groenten, parmezaan en pijnboompitten
Dit gerecht is geïnspireerd op caponata, een zoetzuur auberginegerecht uit Sicilië waar vaak kappertjes, rozijnen en pijnboompitten in gaan. De groenten roosteren in de oven tot ze zacht zijn en kleur hebben, en gaan pas aan het eind de saus in.
De basis is Fody tomaat-basilicumsaus, die zonder ui en zonder knoflook wordt gemaakt. Voor twee porties heb je iets minder dan de helft van de pot van 550 g nodig.
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 160 °C). Snijd aubergine, courgette en paprika in kleine blokjes en halveer de cherrytomaten. Verdeel alles over een bakplaat, besprenkel met de olie en bestrooi met zout en peper.
- Zet de groenten 20 tot 30 minuten in de oven, tot de aubergine zacht is en aan de randen bruin kleurt. Rooster intussen de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan en hak de kappertjes en de peterselie.
- Breng ruim water met zout aan de kook en kook de pasta erin beetgaar.
- Verwarm de saus op middelhoog vuur in een grote pan. Roer de ovengroenten, kappertjes en peterselie erdoor en laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken.
- Giet de pasta af, meng hem met de saus en schep alles nog 2 minuten om op laag vuur.
- Verdeel over de borden en bestrooi met de pijnboompitten, de rozijnen en geschaafde kaas.
Tips
- Rozijnen zijn FODMAP-rijk, zie onze FODMAP-lijst. Met 5 g per portie is de hoeveelheid hier klein. In de eliminatiefase kun je ze toch beter weglaten.
- Zonder kaas is de pasta vegan. Vegan parmezaanvervanger is vaak gemaakt van cashewnoten, die ook FODMAP-rijk zijn. Check dus de ingrediëntenlijst.
