Kokosrijst met groenten en salsa
Gebruikt in dit recept
Recept: Janet Gronnow voor Fody
De jasmijnrijst kookt in kokosmelk die met wat water is aangelengd. Zo wordt hij zacht en licht romig. Gebakken paprika, courgette en maïs, limoensap en Fody medium salsa maken er een kleurrijk bijgerecht met Mexicaanse kruiding van.
Kant-en-klare salsa en tacokruiden bevatten meestal ui en knoflook. De producten van Fody zijn gecertificeerd als low FODMAP en worden zonder deze ingrediënten gemaakt. Een milde uiensmaak komt van de sjalottenolie waarin de groenten bakken.
Bereiding
- Spoel de rijst in een zeef onder koud water tot het water bijna helder is. Doe hem met de kokosmelk, het water en ½ tl zout in een pan met deksel en roer om.
- Breng de rijst met het deksel op de pan aan de kook en zet het vuur meteen zo laag mogelijk. Laat hem 12 tot 15 minuten garen, tot al het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt 3 tot 5 minuten nawellen.
- Verwarm intussen de sjalottenolie op middelhoog vuur in een ruime koekenpan. Voeg paprika, courgette, maïs en ¼ tl zout toe en bak alles 4 tot 5 minuten, terwijl je af en toe omschept.
- Doe de rijst in een schaal. Schep het limoensap, de salsa, de tacokruiden en ongeveer driekwart van de groenten er losjes door.
- Strooi de rest van de groenten, de tomaatjes, de koriander en eventueel de kokosvlokken erover.
Tips
- Op onze FODMAP-lijst vind je volle kokosmelk uit blik in de oranje kolom en kokosmelk light in de groene. In dit recept gaat het om ongeveer 40 ml per portie. Ben je gevoelig, kies dan de lightversie.
- Met 300 g gebakken stevige tofu of kip maak je van het bijgerecht een hoofdgerecht.
- In plaats van koriander kun je ook platte peterselie of het groen van de lente-ui gebruiken.
