Fajita’s met courgette, paprika, zwarte bonen en rijst
Voor deze fajita’s roosteren de groenten met olie en tacokruiden in de oven, tot ze zacht zijn en aan de randen kleur krijgen. Daarna rol je ze met zwarte bonen, verkruimelde feta en verse koriander in warme tortilla’s. De rijst serveer je erbij, of je rolt hem meteen mee in de tortilla.
Bay’s Kitchen bedacht het recept met een Mexicaanse kooksaus die bij ons niet meer verkrijgbaar is. Hier zorgen Fody tacokruiden voor de smaak, met chili, komijn, oregano en paprikapoeder. Fajitamixen uit de winkel bevatten daarentegen meestal uien- en knoflookpoeder.
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 180 °C). Halveer de courgette in de lengte en snijd hem in halvemaantjes. Snijd de paprika in stukken van ongeveer 2 cm.
- Meng de groenten op een bakplaat met 2 el olie en de tacokruiden en rooster ze 25 tot 30 minuten, tot ze zacht en hier en daar licht geblakerd zijn.
- Verhit ongeveer 8 minuten voor het einde van de roostertijd de rest van de olie in een koekenpan. Bak de rijst met het paprikapoeder en het zout al roerend 5 tot 6 minuten op middelhoog tot hoog vuur, tot hij helemaal heet is.
- Warm tegelijk de bonen met een scheutje water op in een steelpannetje of in de magnetron. Leg de tortilla’s de laatste minuut in de oven, zodat ze warm en soepel worden.
- Verdeel groenten, bonen, verkruimelde feta en koriander over de tortilla’s en rol ze op. Serveer de rijst erbij of rol hem er meteen in mee. Zet de salsa er apart bij op tafel.
Tips
- Veel maïstortilla’s uit de supermarkt bevatten ook tarwemeel. Kies tortilla’s die alleen van maïs zijn gemaakt, of glutenvrije wraps zonder inuline, soja- of erwtenmeel.
- Volgens onze FODMAP-lijst is groene paprika FODMAP-arm, maar passen rode en oranje paprika, courgette en zwarte bonen uit blik alleen in kleine hoeveelheden. Daarom zit er maar weinig rode paprika in en neem je van de bonen niet meer dan aangegeven.
