Rode Thaise curry met zoete aardappel en aubergine
Voor deze groentecurry heb je geen currypasta of kokosmelk uit blik nodig. De Bay’s Kitchen Thaise rode currysaus bevat al kokosroom, rode chili en specerijen, maar geen ui of knoflook.
Zoete aardappel, aubergine en rode paprika garen daarin met de deksel op de pan tot ze zacht zijn. Geroosterde pinda’s, Thaise basilicum en verse rode peper strooi je er pas bij het serveren over.
Bereiding
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zilvervliesrijst heeft langer nodig, zet die daarom als eerste op.
- Verhit de olie op middelhoog vuur in een ruime pan met deksel. Bak de zoete aardappel een paar minuten, tot de randjes goudbruin zijn.
- Voeg de aubergine en de paprika toe en bak ze 2 tot 3 minuten mee.
- Giet de currysaus erover. Spoel de pot om met een scheutje water en voeg dat ook toe. Laat alles met de deksel op de pan ongeveer 20 minuten pruttelen, tot de groenten zacht zijn.
- Roer in de laatste 2 tot 3 minuten de spinazie erdoor en laat die kort meegaren.
- Verdeel de curry en de rijst over kommen. Bestrooi met Thaise basilicum, rode peper en pinda’s.
Tips
- Zoete aardappel en rode paprika bevatten in grotere hoeveelheden FODMAP’s. Hier krijg je per portie ongeveer 75 g zoete aardappel en 40 g paprika. Wil je meer groente, voeg dan wortel, sperziebonen of extra aubergine toe.
- Met 200 g stevige tofu wordt de curry vullender. Snijd de tofu in blokjes en bak ze samen met de zoete aardappel aan.
