Rode Thaise curry met groenten

Porties

2

voorbereiding

10 min.

Bereiding

25 min.

 INGREDIËNTEN

1 Glas Bay's Kitchen Thaise Rode Curry

150 g zoete aardappel, geschild en grof gesneden

150g aubergine, grof gehakt

150 g rode paprika, steel en zaden verwijderd, grof gehakt

150g wilde rijst

75g spinazie

¼-½ rode chilipeper, ontpit en fijngehakt

3 eetlepels gezouten, geroosterde pinda's, grof gehakt

Klein boeket Thaise basilicum, blaadjes geplukt

BEREIDING

1. Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de zoete aardappel toe en bak een paar minuten tot de randen goudbruin kleuren. Voeg dan de aubergine en rode paprika toe. Laat het nog een paar minuten koken, giet er dan een glas Bay's Kitchen Thai Red Curry Sauce overheen, spoel het glas af met een scheutje water en voeg het ook toe. Dek de pan af met een deksel en laat 20 minuten sudderen tot de groenten gaar zijn.

2. Kook ondertussen de rijst volgens de instructies op de verpakking.

3. Roer de laatste minuten van het koken de spinazie door de curry. Serveer in kommen met de rijst en wat Thaise basilicum, fijngehakte chili en een handvol gehakte pinda's.